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异国食珍馐

松露“特惠福”(TRUFFE)

 truffe 1      被誉为"黑珍珠"、"烹调钻石"的松露是一种非常昂贵的菌类植物,它生长在地下,是一种球类菌,根据种类不同有大有小,颜色可呈黑色、褐色或白色。在欧洲人心中,松露与鹅肝、鱼子酱并列为"世界三大珍馐",属于高贵食材之一。尤其是法国佩利哥(PERIGORD)盛产的黑松露,因其珍贵性而被称赞为"松露中的皇后"。
       松露可整块食用,也可切块食用;即可新鲜生食,也可煮熟食用,但是要避免长时间在高温里烹饪,以保留它复杂和奇妙的香味。松露的香味十分特殊,具有惊人的穿透力,因而往往只需轻嗅一下就可以了,否则物极必反,反而会感觉那气味又浓又臭。通常松露可以和鹅肝、鸭肝以及肉类一起烹食,亦可以做馅或调料。白松露味道比黑松露要更浓烈一些,一般生食,磨碎后洒在意大利面或煎蛋上。


       松露的价格根据其种类、大小和质量的不同而变化。每100克的松露其价格从75欧元至几千欧元不等,如果再碰上收获惨淡的年份,其价格更是可以翻上一番。2010年,13块松露以307200欧元的总价格出售,但是最高纪录是在2009年,两块松露分别以105000欧元和100000欧元出售。如此说来,松露真算是食物中的高级奢侈品了。
       松露虽然稀少,但松露专卖市场还是较多的。法国最著名的一个松露买卖市场是法国南部的卡庞特拉松露市场(Marché aux truffes de Carpentras)。从每年的11月份中旬到来年的3月中旬,如果没有特殊情况,该市场每个周五都会出市。其影响力之大,使得其他松露市场全部参考它的松露售价进行买卖。

 

法式肥肝"富瓦格哈"(FOIE GRAS)

        "Foie Gras"意为"肥肝",是一道非常著名的法国料理,通常选用肥鹅肝(Foie Gras d'oie)或肥鸭肝(Foie Gras de canard)制成。虽然如今在法国,鸭肝因其味道更鲜明而深受大众喜爱,消费量也比鹅肝更甚一筹。但在国内很多人的心目中,"鹅肝"还是直接成为了肥肝"Foie gras"的代名词。
       fois gras鹅肝和鸭肝各有风味,其区别在于虽然同是香醇浓厚的口味,但鹅肝较之鸭肝来说就更为清淡柔和、更加精致,其质地也更加细腻。仅仅这些就足以说明为何鹅肝会被欧洲人列为"世界三大珍馐"之一了。
       购买到的肥肝无外乎生肥肝和处理过的肥肝。生肥肝自行烹饪,餐厅提供的肥肝基本上都是由大厨亲自烹饪,而最受欢迎的就是"半熟肥肝"(mi-cru)。
       以"名称"认"本质":
       法国法律于1994年元旦起开始规定各种以肥肝为基础食材的食品名称,其中它提到的所有名称中,只有三种食品名称能以"肥肝"字眼为主,它们的共同特点是做菜原料只由100%纯肥肝和调味品构成。这三个名称分别为:Le Foie Gras entier(全肥肝)Le Foie Gras(肥肝)Le Bloc de Foie Gras(肥肝块)。但由于这些名称基本相同,在购买时容易混淆,因而特列出下表以方便大家购买。

名称 所含成分 特点
全肥肝Le Foie Gras entier 一整块全肥肝或两整片肥肝叶+调味品(盐、糖、辣椒、香草、烧酒eau de vie、利口酒vin de liqueur、葡萄酒) 颜色讲究从内至外的均匀
肥肝Le Foie Gras: 几块不同动物的肥肝混合在一起+调味品 讲究其外观具有大理石般纹路的美感
肥肝块Le Bloc de Foie Gras: 先后将肥肝进行搅拌、注水、乳化最后再重组+调味品 总注水量不能超过最后成品量(包括调味品在内)的10%,成品内所含肥肝重量需至少达到总重量的30%,成品色泽与口味不同于前两种

       其他以鹅肝(foie d'oie)或鸭肝(foie de canard)作为主要食材的食品名称:
Parfaits de foie d'oie ou de canard ≥75%肥肝+瘦鹅肝或瘦鸭肝+调味品+其他
Médaillons ou pâtés de foie d'oie ou de canard 鹅肝酱或鸭肝酱 ≥50%肥肝或肥肝块+调味品+其他
Mousses de foie d'oie ou de canard 鹅肝肉末或鸭肝肉末 ≥50%混合了肉馅儿的肥肝+调味品+其他
注明"加入鹅肝或鸭肝的......" ("...au foie gras d'oie ou de canard") ≥20%肥肝+调味品+其他

       fois gras 2肥肝的食用:
       不管什么做法,冷吃、半熟、全熟、还是在锅里迅速地煎一下,肥肝都是一道美味佳肴和高级烹饪辅料。比如冷吃熟肥肝的话,在法国菜中作为头道(entrée)配以炸面包品尝,亦可配以一小杯甜白葡萄酒,分量大约每人50~70g;而热吃的做法传统来说是和肉类一起熟吃,当代的创新菜里还可以和无花果、南瓜、干贝等等同做,分量大约一盘100~130g。在食用肥肝之前,尽量避免饮用或食用口味明显的饮料或食物,比如烈酒、咸饼干等等;如果肥肝刚从冷藏箱中取出,最好静置于室温环境下40~60分钟,以恢复它的柔质和气味。
       保存方式:
       通常情况下,生肥肝需用干布包裹,在0℃~4℃的真空环境中可以保存7天;半熟肥肝(鹅肝中心烹饪温度需要达到65℃~85℃)由于油量较多因而更易保存,在密封真空状态下可在温度为2°C~4°C的环境中保存至少15天,未开封的瓶装甚至可以保存至6个月;瓶装熟肥肝(鹅肝中心烹饪温度需达到110℃)油量最大,可在10℃~15℃的干燥环境中保存数年。

生蚝“玉特和”(HUÎTRE

       法国是一个生食牡蛎习惯悠久的国家,还记得在莫泊桑的短篇小说《我的叔叔于勒》中,众人从于勒那里买来新鲜牡蛎生吃的情节吗?与熟牡蛎不同,生牡蛎肉质肥厚且嫩、汁味鲜美独到、海洋气息极浓,因而备受美食家推崇。如果您厌倦了熟牡蛎味道的"循规蹈矩"与"风平浪静",何不来法国品尝一下生蚝,体验一下"放荡不羁"、"海浪滔天"般的味觉刺激呢?
       法国大部分的沿海地区都产牡蛎。新鲜牡蛎通常以6个或者12个为一组出售,不同大小的牡蛎有不同的编号(5号最小,0号最大)。牡蛎生吃通常搭配黄柠檬,直接向肉内滴加几滴柠檬汁即可。也可以搭配新鲜黄油和黑麦面包,或者配葱、醋,或者胡椒面。当然,也可以什么都不添加直接食用,如此就更加原汁原味了。品尝生蚝的时候,一定要咀嚼!而不要将生蚝"喝"下去,不然味道如何能吃出来呢?
       在饭店吃生蚝的话,托盘一出直接享用即可。但如果想要自己亲自动手,还真是有几点需要大家注意
       第一点:开壳。开壳看起来很费劲,但其实只要有了尖尖的工具刀,同时再搭配上手的灵巧运作,就很简单了。开壳时一手托蚝于掌心,一手持小刀,随后将刀尖插入到壳内,手腕再轻轻向下一压,壳就打开了。需要注意一点,在开壳的过程中,手指不能触碰蚝肉。
       第二点:倒"水"。开壳后一般都会发现,huitre 1牡蛎其实是浸泡在"汁水"(大部分是海水)中的,此时最好把"汁水"全部倒掉,然后将牡蛎静置30分钟左右,使其产生真正的牡蛎汁。
       第三点:勿置于冰床上。为了保持生蚝的鲜美滋味,千万不要将生蚝置放于冰床上,否则冷气会阻碍味道的发散。如要保鲜,将带壳的牡蛎置于稍微高于0℃的环境中。
       第四点:趁鲜吃。虽然法国对于生蚝有严格的卫生管理控制,但为了大家的身体健康,想要生吃的牡蛎还是买后立即食用吧。
       第五点:敏感人群不易食用。包括:对海鲜过敏的人群、孕妇、儿童以及老人。